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精炼

清除植物油中所含的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等一系
列工序的统称。

精制

用物理或化学方法除去混和物中的杂质及其他非需要成分，以获得高浓度、高纯度
产品或使产品品质规格化的工艺过程。

膨化

使处于高温、高压状态的物料，迅速进入常压，物料中的水分因压力骤降而瞬间蒸
发，导致物料组织结构突然膨松成为海绵状的过程。

营养强化

在食品中加入氨基酸、蛋白质、矿物质、微量元素或维生素， 补充在加工过程中已
损失或本身缺少的营养素，以提高食品的营养价值。

软化

１　油料预处理工序之一。用调节水分和温度的方法提高油料的可塑性，获得最佳
轧坯条件。
　　２　除去水中钙、镁离子，降低水硬度的过程。

嫩化

采用机械、加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的
过程。

氢化

通常指在一定条件和催化剂存在下，单质氢与化学元素或化合物产生的化学反应。
氢化有两种方式：1氢加到具有双键或三键的化合物上；2氢化引起分子裂解。

糖化

利用淀粉酶或酸的催化作用，使淀粉分解为低分子糖（如低聚糖、葡萄糖等）的过
程。按糖化剂（催化剂）的种类，有酸糖化法、酶糖化法和酸酶糖化法。

液化

１　物质从气态或固态变为液态的过程。
　　２　用淀粉酶水解淀粉，使其分子量变小、粘度急聚下降，成为液体糊精的过程。

凝沉

淀粉糊化后，胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却，重新形成淀粉粒的过程。

糊化

将淀粉与水加热到一定温度，使淀粉粒溶胀、分裂、体积膨胀、粘度急剧上升，变
成均匀粘稠糊状物的过程。

酿造

利用微生物的发酵作用，制造发酵食品（饮品）的过程。

发酵

泛指利用微生物分解有机物，使之生成和积聚特定代谢产物，并产生能量的过程。

均质

用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀
混合物的过程。

乳化

将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。