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营养素

能促进身体生长、发育、活动、繁殖，以及维持各种生理活动的物质。通常分为蛋
白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、水和膳食纤维。

化学保藏

利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延缓食品内的化学反应速度，
达到保藏食品目的的保藏方法。

辐照保藏

利用适当的辐射源产生的辐射线能量，以安全剂量照射食品或食品原料，达到杀菌、
杀虫、抑制发芽、推迟后熟目的的保藏方法。

糟渍

用食盐处理食品，成咸坯后再用酒糟或醪糟进行腌制。

酸渍

用一定浓度的有机酸溶液，或利用食品本身发酵产生的乳酸腌制食品。

糖渍

用食糖或食糖的浓溶液腌制食品。

酱渍

用酱或酱油腌制食品。

盐渍

用食盐、浓食盐溶液腌制食品；有时也将浓食盐溶液注入食品中。

气调贮藏

在环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比及温度不同于正常大气的条件下贮存
食品。

速冻

采用快速冻结技术,使食品中心温度迅速降至－１５℃以下的过程。

冻藏

在低于食品冻结点的条件下贮藏食品的过程。
　　同义词：冻结保藏。

冷藏

在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。

保鲜

采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、
形态和营养价值的过程。

熏制

利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾处理食品，或直
接添加烟熏剂，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。

烘焙

将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。
同义词：烘烤、焙烤。